这种素食奶酪技术让我们大吃一惊
总部位于波士顿的食品科技公司Motif FoodWorks预计将在2021年底推出“脯蛋白技术”,该技术可以让素食奶酪像真的奶酪一样融化。|主题FoodWorks

这种素食奶酪技术让我们大吃一惊

食品技术的进步使能像乳制品那样融化、拉伸和发泡的素食奶酪更接近现实。

素食主义者奶酪在文艺复兴时期。切片的日子融入油坑里或者非常相对的碎片,即使你用喷枪去过它,也不会融化。素食主义者,素食主义者的长期障碍想要放弃乳制品但又不能放弃,现在可以被合法地称为天鹅绒般的,黄油般的,奶油般的,和颓废的。如今,植物奶酪不仅有望与“真正的奶酪”一较高下,而且食品技术的进步实际上使植物奶酪比乳制品更具优势。

食品公司现在可以用传统的乳制品制作技术培育出像布里干酪这样的成熟的外皮奶酪。但是他们用的不是乳制品,而是由坚果、种子甚至燕麦制成的植物奶。但是,虽然手工制作的植物奶酪与乳制品奶酪几乎没有区别,但加工程度更高的奶酪品种——比如美式奶酪、全明星烤奶酪三明治——仍然达不到要求。不过,这种情况不会持续太久。总部位于波士顿的配料创新公司Motif FoodWorks现在可以利用技术使素食奶酪像乳制品一样融化、发泡和拉伸。

该公司现在有手在叫做“洛霉素技术”。MOLIAIN食品工厂用途的碱黄素,也称为“玉米蛋白”是湿磨玉米的副产物,以提取淀粉和油。而且,简单地说,它有助于植物的奶酪融化真实良好。

“酸增塑玉米脯蛋白的独特之处在于,当加热时,它会变软并增加粘性,使脯蛋白具有乳品奶酪中所见的可溶性和延展性,Motif Foodworks的首席技术官迈克·伦纳德(Mike Leonard)告诉liv亚博体育滚球ekind。

融化的素食奶酪历来都是用椰子油制成的,椰子油会产生奶油般的质地和更统一的融化能力,但并非没有牺牲。当你打开加热的时候,这些油基奶酪仍然会变成粘稠的——请注意——美味的粘稠的奶酪,但这并不是弹性素食主义者在寻找他们最喜欢的奶酪替代品时所寻找的。

但是,prolamin技术阻止了这种情况的发生。伦纳德补充说,“该配方包含一个由各种食品级粘合剂组成的背景网络,以帮助粘合油,防止油在加热过程中流失。”

普罗华素技术由于与2019年以来一直正在进行的圭尔夫大学的研究合作。奥尔巴曼德罗博士,在圭尔夫省食品,健康和老龄化的一级加拿大研究椅子上说面试大学和Motif FoodWorks打算完全取代椰子油作为植物性替代脂肪的选择。

Motif FoodWorks预计其植物奶酪技术最早将于明年推出。

创建素食奶酪2.0

Motif FoodWorks已经发布视频素材脯氨蛋白技术在素食奶酪中的潜力,但尚未宣布消费者何时能获得用这种技术制成的产品。亚博体育滚球livekind已经联系了该公司以获取更多信息。

在平底锅中融化的素食奶酪,看起来确实像传统奶酪一样会冒泡。然而,莫迪福并不是唯一一个运用新技术制造几乎完全相同的无动物奶酪的奶酪。这是一种使用精确发酵技术的新型初创公司,即利用细菌(如酵母)或真菌等微生物来生产不含动物的蛋白质。许多这类公司表示,这些蛋白质是实现这种拉伸以及“真正的东西”的口感所缺少的一环。

莫扎里拉是那种陶醉的奶酪的完美典范拉紧- 当你分开传统的马苏里拉棒时发生的那些长而肮脏的股线。现在有一点点化学。根据这一点奶酪科学工具包在美国,马苏里拉奶酪的弹性要归功于三种成分(这三种成分也恰好存在于所有奶酪中,但含量不同):蛋白质、脂肪和水。

主要的蛋白质称为酪蛋白,或酪蛋白胶束。这些胶束形成了一种由钙分子连接在一起的三维网络,在“网络”的孔中是脂肪和水的混合物,也被称为血清。

奶酪的血清越多,胶束之间的距离越远,奶酪就会越软,越容易融化。例如,你的硬奶酪,比如帕尔玛干酪,加热后不会很有弹性,它的血清含量比马苏里拉奶酪少得多。当加热时,使奶酪在室温下保持其结构的胶束“网”开始拉伸,而将这些线连接在一起的钙“胶”被打破并重新形成。

在奶酪制作过程中,酸可以直接添加,也可以以细菌培养的形式添加,这对奶酪的弹性也有作用。像羊乳酪这样的高酸性奶酪加热后会变软,但不会融化。像蓝纹奶酪这样的低酸品种会融化,但不会拉伸。马苏里拉奶酪和切达干酪,两者都介于两者之间,融化后很有弹性。

回过头来看,精确发酵产生的酪蛋白是素食奶酪2.0的神奇成分。

“无论使用哪种微生物,精确发酵的基本原理是,当发酵时,这些微生物被用作生产特定化合物的机器,例如乳制品酪蛋白,”Change Foods的首席营销官Irina Gerry告诉livekind。亚博体育滚球这家位于海湾地区的新公司计划在2022年向市场推出使用未公开的生物体制作的现实素食奶酪。

一旦发酵周期完成,食品科学家就会过滤出所需的化合物,剩下的是一种纯净的分离蛋白,然后就可以作为原料使用了。

我们只生产特定功能、营养或口味所需要的化合物,这一精确本质允许我们创造出具有理想属性的食物,比如奶酪的弹性,并跳过任何我们可能不想要的负面属性。”她补充道。这些不期望的方面可包括乳糖或乳制品的环境影响, 例如。

奶酪革命就在这里

素食奶酪市场即将快速增长。研究和市场数据显示2019年全球植物基奶酪市场价值为12.4亿美元,预计到2027年将达到44.3亿美元。就连达能(Danone)和百乐(Bel Brands)等奶制品巨头也在进军这一领域。但真正的革命是由前面提到的精密发酵技术引领的。

完美的一天,一家位于伯克利的初创公司生产分子相同的乳制品蛋白质,为了推出不含乳制品的甜点,它已经卖给了几个冰淇淋品牌。该公司表示,素食奶酪将于今年晚些时候上市。《连线》杂志记者Jimi Famurewa,谁收到了一个样本完美日实验室的奶油奶酪原型,描述为"有浓郁奶油味、香味浓郁、放纵的奶酪。"

新文化,一个牛皮叶 - 海因斯支持一家将总部从新西兰迁至旧金山的生物技术初创公司正在采用类似的技术,利用酪蛋白生产无动物成分的马苏里拉奶酪,酪蛋白是导致奶酪凝固的蛋白质。新文化公司的首席执行官马特·吉布森告诉“慈祥生活”说,到2023年,公众就可以亚博体育滚球品尝它的奶酪了。“奶酪将首先通过餐饮服务来销售,并与餐厅和外卖合作伙伴共同打上品牌。”他补充道。

以色列初创公司Remilk也选择专注于生产无动物酪蛋白。那么,这些素食牛仔这家总部位于比利时的公司是由联合利华(unilever)旗下的无肉品牌素食屠夫(the Vegetarian Butcher)的前所有者创立的。德国的Formo也以自己的品牌产品来吸引消费者。

根据最近的一份报告,投资者已经对这一新的蛋白质前沿领域产生了兴趣报告来自好食物研究所发酵公司在2020年筹集了5.87亿美元,比2019年增加了两倍,占替代蛋白质行业总融资的19%。

如果这一波新的替代品能像奶酪一样融化,像奶酪一样伸展,还有味道喜欢奶酪,没有所有不好的事情,那么它甚至可以说服最顽固的乳制品爱好者爱上素食版本。这对地球来说是好事。