未来的素食鸡蛋是如何制作的
克拉拉食品公司利用古老的发酵工艺制作纯素鸡蛋。|帆布

未来的素食鸡蛋是如何制作的

初创公司Clara Foods开发了一种素食鸡蛋,其功能类似于鸡蛋,通过精确发酵,类似于啤酒酿造。

在不久的将来,糕点师不用打鸡蛋就可以制作出一批马卡龙,这是一种用蛋白酥皮和杏仁粉制成的五颜六色的法国甜点。在另一间厨房里,一位面包师从烤箱里拿出一条清淡、松软、不含鸡蛋的奶油蛋卷。在我的家庭厨房里,我可能会重现一道家庭制作提拉米苏的食谱,用一种液体或粉末代替鸡蛋,其功能就像鸡蛋一样。

这听起来像是一个讯息的东西,但这就是食品系统的领导。并且它感谢人类已经使用了数千年的技术:发酵。

从德国的德国和韩国泡菜,到欧洲的酸奶和老年奶酪,到印度尼西亚的坦佩,日本纳豆,啤酒等,几乎每个主要文明都有自己的发酵食品。

而且,你通过同样的古代技术创造了在(数字)欢乐时光期间开放的啤酒。根据中国古代陶器发现,中国河南省生产的米饭,蜂蜜和水果制成的发酵酒精饮料的证据已被发现,这些陶器在古老的陶器中被发现回到9,000年前。宾夕法尼亚大学博物馆

它感谢啤酒酿酒师,克拉拉食品是一家以旧金山的食品技术启动,即将推出其无动物蛋蛋白。Earlier this year, the venture capital-backed company, a “graduate” of Indiebio’s accelerator program, announced its partnership with ZX Ventures, the innovation arm of the world’s largest brewer, AB InBev—the parent company of Budweiser, Corona, Modelo, and other well-known beer companies.

两者之间的关系是协同的。克拉拉食品公司使用精确发酵,以前称为微生物发酵,即用微生物如酵母生产特定的蛋白质,如乳清,酪蛋白和蛋清,而不使用动物。此外,ZX Ventures还提供了大规模实施发酵的技术诀窍,最终目标是让更广泛的消费者获得无动物鸡蛋。

未来的素食鸡蛋是如何制作的
面包师使用经过精确发酵的纯素鸡蛋,可以制作出不含鸡蛋的蛋白酥皮。|动名词Pfeiffr / Pexels

下一个素食主义者鸡蛋背后的奇怪科学

简单地,精密发酵适应历史悠久的过程,以产生含有相同​​氨基酸谱,营养和其动物衍生的对应物的蛋白质的蛋白质。

“以同样的方式使酿酒师使用酵母将糖转化为酒精,以制作啤酒和葡萄酒,或者面包师使用酵母将糖转化为二氧化碳到酵母面包,酵母也可用于将糖转化为蛋白质,”克拉拉食品Artizondo告诉Livekindly。亚博体育滚球

Elizondo在此过程中将酵母的行为描述为计算机编码。“只是,它们对DNA起作用,而不是0和1。你插入一段特定蛋白质的密码,当酵母吃糖时,它就开始产生蛋白质,而不是制造酒精。”

在发酵过程结束时,您的纯蛋白质在实际意义上与本质上发生的蛋白质相同。同样的,即没有胆固醇和饲养动物的所有后果。

埃利桑多曾在美国农业部食品和安全检验局工作,他敏锐地意识到畜牧业在资源方面的低效。这个庞大的工业占人类造成的温室气体排放的14.5%。鸡开始下蛋需要18到24周,这需要大量的资源。

但像克拉拉食品公司这样的公司可以在不到一周的时间内生产出不含动物的鸡蛋蛋白质,而且不会对鸡造成伤害,而且具有显著的对地球的影响更小

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蛋替代液体从一罐鹰嘴豆,又可以取代蛋清,但这不是完全正常的替代品。|Kristina Ratobilska / iStock

为什么我们需要鸡蛋的素食替代品?

蛋替代品没有任何新的东西。你可以用地下亚麻和奇瓦种子,苹果酱,醋与小苏打混合,粉末蛋换剂,和刚刚的鸡蛋,名称几个。Aquafaba,来自一罐鹰嘴豆的液体,可以像蛋清一样鞭打,但它有其缺点。(在Facebook集团中Aquafaba(素食蛋白酥皮 - 点击和错过!),天使食品蛋糕仍然是专业和家庭面包师的难以捉摸的白色鲸鱼。)

归根结底,简单的替代品,其功能就像他们所替代的成分一样,具有强烈的吸引力。虽然很多鸡蛋替代品都很可靠,但它们的化学成分和鸡蛋不一样,所以它们不是万能的。

在烹饪时,裂纹蛋的每一部分都有一个功能,这就是为什么复制某些食谱,如蛋白屑和铜管,那就是使用素食替代品的蛋。蛋中的蛋白质为烘焙食品提供了结构,作为将成分结合在一起的胶水。

根据这一点科学的烹饪在美国,蛋黄起到乳化剂的作用,防止脂肪和液体凝结。(把它想成是在一个罐子里摇动油和水。当你摇动罐子时,油滴分散了,但它们最终又聚集在一起。乳化剂阻止。蛋黄含有一种叫做卵磷脂的特殊乳化剂,这种脂肪也在大豆中发现。)

富含蛋白质的蛋白泡沫,粘合和燃果,它们提供了疯狂 - 这就是天使食物蛋糕如此轻盈和蓬松的原因。当你鞭打它们时,你介绍蛋白的空气迫使蛋白质展开,然后在气泡周围改革成泡沫质地。

用素食鸡蛋烹饪也变得越来越容易

克拉拉食品公司、尤尼特食品公司和其他鸡蛋替代品正在对抗工业鸡蛋行业的野兽。根据美国鸡蛋委员会的数据,2019年美国为零售、餐饮服务、机构和出口销售了2.753亿个鸡蛋

类似于伯克利的精密发酵公司Perfect Day正在做的事情,将其纯素乳清和酪蛋白卖给生产无乳制品冰淇淋的公司(很快,奶酪),克拉拉食品公司的技术可以取代鸡蛋在奶油蛋卷,新鲜的意大利面,饼干,和更多。

根据埃利桑多的说法,关键是它的鸡蛋替代品像鸡蛋一样起作用。这是因为他相信,与公司合作取代现有产品中的鸡蛋是克拉拉食品公司将产生最大影响的方式。

“我们可以制作自己的蛋白酥皮[使用我们的鸡蛋]但最终,我们的目标是与面包店合作,让他们利用我们的鸡蛋制作他们已经制作的产品,就像Macarons和Cakes一样,”Elizondo补充道。

早期的植物性食品公司帮助消费者熟悉了取代动物性食品的产品,这为克拉拉食品、Motif FoodWorks(乳制品和肉类)、Perfect Day(乳制品)、MeliBio(蜂蜜),以及其他产品可以作为特定动物源性成分的一对一替代品的产品。

想要更换鸡蛋的公司面临的挑战是找到一种能够提供消费者已经习惯的黏结、质地和口感的替代品。

另一家位于加拿大安大略省的公司Noblegen也打算用一种单细胞生物制造的鸡蛋来取代鸡蛋眼虫属股薄肌.这种微生物存在于富含有机物的淡水和咸水中,具有植物和动物的双重特性。诺布雷根的绿毛菌被加工成面粉,并不模仿鸡蛋中发现的任何特定蛋白质。它在发酵过程中被调整,从而自然地改变营养成分。

“眼珠藻中的蛋白质并不完全模仿动物蛋白质,但从氨基酸的角度来看,它的构造类似,”Noblegen的通信经理布莱恩里德告诉Persplindly。亚博体育滚球“Euglena也具有同样的能力,可以建立动物所做的肌肉,使其成为肉和乳制品模拟行业的潜在游戏变化。”

通过其食品和成分品牌,CUNITE Foods,该公司已经推出了一种叫做“鸡蛋”的粉末素食蛋白全蛋替换剂,由豌豆蛋白及其专有的“Euglena面粉”。它还含有甲基纤维素,一种植物纤维素衍生成分,其用作乳化剂和当引入热温度时的凝胶。

euunite食品公司的纯素鸡蛋的功能也和传统鸡蛋一样。它可以炒,也可以用来烤蛋糕。不过,与Clara不同的是,这家加拿大初创公司通过其网站向消费者销售产品,目的是向餐饮服务公司展示其产品的功能,并获得消费者反馈。该公司目前正在研制一种液体鸡蛋。

这种纯素鸡蛋是通过发酵制成的,虽然不是精确发酵,就像克拉拉食品公司和许多其他公司一样创业公司.然而,这只是一群新兴品牌的一部分,他们正在利用这一古老的过程来创造新的、更可持续的食物替代品,这些食物几千年来一直是人类饮食的一部分。